Кулинарное родео

Коллекция кулинарных рецептов

Соление овощей

Соление овощей – наиболее простой и самый распространенный способ сохранения урожая. Консервирующими веществами здесь выступают соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют овощи от порчи.

Неудачи при засоле обычно связаны с условиями последующего хранения и ферментации. Соленые огурцы могут иметь низкую кислотность, в результате чего при хранении при повышенных температурах они теряют вкус и запах, становятся мягкими. Соленые овощи не переносят тепло. Оптимальная температура хранения должна быть чуть выше ноля °С.

Качество солений может пострадать во время хранения из-за развития на поверхности рассола микроорганизмов и плесени. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующей основой.

Могут развиться гнилостные бактерии — овощи становятся мягкими и непригодными в пищу. Чтобы не допустить развития плесени, сверху в рассол можно посыпать сухим горчичным порошком или долить немного растительного масла, которое образует защитный слой и предохранит от контакта с кислородом.

Солить огурцы в домашних условиях можно в стеклянных банках и эмалированной посуде. Огурцы плотно укладывают в банки: чем больше огурцов поместится, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении, и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Не все сорта огурцов пригодны для засола. Наиболее подходящими считаются сорта поздних сборов. Лучше всего использовать для засолки недозрелые плоды с недоразвитыми семенами длиной 8—15 см. Старые переспелые огурцы для засолки не подходят. Заливать горячий рассол в стеклянные банки нужно очень осторожно, осторожно, небольшими порциями. После каждой влитой порции банку нужно слегка поворачивать для прогрева стенок.

2010 © RODEO.SU